Calidad microbiológica de chorizos procesados en la plaza de mercado del municipio de Sogamoso, Boyacá
Microbiological quality of processed chorizo in the market square in the city of Sogamoso
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Resumen
Introducción: Gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas por productos cárnicos debido a sus características de composición generando un ambiente favorable para el desarrollo de la mayor parte de las contaminaciones microbianas. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica de chorizos procesados en diferentes establecimientos de la plaza de mercado del municipio de Sogamoso, debido a que en los últimos años la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos ha ido aumentando. Materiales y métodos: Se recolectaron 20 muestras de chorizo de establecimientos de la plaza de mercado, a las cuales se le realizaron los análisis de aerobios mesófilos, mohos y levaduras por recuento en placa, igualmente Staphylococcus aureus mediante recuento en placa en agar salado manitol con posterior confirmación y coliformes totales y fecales por el método del Numero Más Probable en caldo LMX fluorocult. También se determinó la presencia o ausencia de Salmonella sp y Listeria monocytogenes. Resultados: Indicaron recuentos entre 4,3 log UFC/g – 6,0 log UFC/g para aerobios mesófilos, recuentos entre (1,0 Log UFC/g – 6,2 log UFC/g) para S. aureus, recuentos entre (0,5 – 3,04 log UFC/g) para coliformes. Se determinó presencia de L. monocytogenes en el 70% de las muestras y Salmonella sp., en el 100% de las muestras respectivamente. Conclusiones: La mayoría de las muestras presentaron valores por encima de los permitidos según la Norma Técnica Colombiana 1325. Así mismo, se puede concluir que los productos cárnicos tienen un alto grado de contaminación por microorganismos, lo que pone en manifiesto el riesgo microbiológico al que se expone la comunidad al consumir este tipo de alimentos.
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